Швейцарские ученые дали научное объяснение существованию дырок в сырах сортов эмменталь и аппенцелль.
В 1917 году американский ученый Уильям Кларк заявил о том, что сырные дырки появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют углекислый газ СО2. Но теперь эксперты поставили это под сомнение.
Специалисты швейцарского научного центра Agroscope провели анализы и выяснили, что полости в сыре появляются из-за того, что в используемом для его производства молоке содержатся микрочастицы соломы. Ученые обнаружили в обычном молоке частички сена размером менее 100 микрон, говорится в статье Le Temps, которую перевела InoPressa.
По их утверждениям, эти частички участвуют в химических реакциях с образованием дырок. Когда коров доят с помощью современного герметичного оборудования, а потом из этого молока делают сыр, дырок почти нет.
Дырки в сыре фигурируют во множестве необычных историй. Например, в 2001 году Швейцария и США оказались на пороге "сырной войны" из-за размера дырок в швейцарском сыре эмменталь. Тогда хозяева швейцарских сыроварен не на шутку возмутились вступившим в силу в США законом, согласно которому эмменталь, который продается на территории Соединенных Штатов, должен иметь отверстия не более двух сантиметров в диаметре.
По мнению швейцарских сыроделов, в настоящем эмменталь дырки должны быть размером с крупную вишню - только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. Американцы же объяснили необходимость подобного нововведения тем, что сыр с большими дырками плохо проходит через автоматы для нарезки и затрудняет их работу.
