"Подобно вину и оливковому маслу, сыр – продукт устойчивой культуры. Рокфор делают с XI века, грюйер и чеширский сыр – с XII века, пармезан, горгондзолу, таледжио и пекорино – с XIV века, – но дело даже не в длительности традиции, а в сроке выдержки сыра: для пармезана это от 12 до 36 месяцев, для старой гауды – до 5-6 лет. Для того, чтобы сыр созревал так долго, нужна политическая и социальная стабильность, гарантии прав собственности, кредит, устойчивый спрос; сыр – это инвестиция в надежное будущее.
В России же делали творог – продукт быстрый, на скорую руку – и так же скоро портящийся. С вечера поставил, к утру откинул, до следующего вечера съел, а то прокиснет. Русский крестьянин не был уверен в будущем".
